El mole de caderas es un platillo tradicional de la gastronomía poblana que tiene su origen en la Sierra Mixteca de Tehuacán. Con más de tres siglos de historia, este guiso se ha convertido en un símbolo de la identidad culinaria de la región.
Su preparación se distingue por el uso de caderas y espinazos de chivo, que se cocinan con una mezcla de chiles secos, tomate, jitomate, guajes, hierbas de olor y sal de grano. El resultado es un caldo espeso y sabroso que conquista el paladar de quienes lo prueban.
Aunque sus raíces están en Tehuacán, el mole de caderas ha trascendido fronteras y se ha establecido en la ciudad de Puebla, donde cada año los restauranteros se preparan para ofrecerlo en su temporada, que coincide con la matanza de chivos.
Este platillo no solo es apreciado por su sabor, sino también por su valor cultural y simbólico. Para muchos chefs, representa respeto y lujo, además de evocar recuerdos de la infancia, cuando aprendieron a prepararlo en la cocina de sus abuelas o madres.
Sin embargo, en la temporada actual, los restauranteros enfrentan un desafío: el incremento del costo del insumo principal, las caderas de los chivos. A pesar de este reto, el mole de caderas sigue siendo un manjar esperado por muchos, que cada año esperan con ansias su llegada a las mesas poblanas.
Es una tradición que ha perdurado por más de 300 años, uniendo generaciones y comunidades en torno a su sabor y significado cultural.
