Según WWF y Unilever, el Atlas de la Gastronomía Mexicana promueve el uso de ingredientes autóctonos con un impacto ambiental bajo y un alto valor nutricional. Este proyecto, colaborativo y creativo, destaca el valor histórico, cultural, ambiental y alimenticio de diversas variedades de ingredientes mexicanos, como semillas, raíces, algas, insectos y más.
El comunicado detalla que el proyecto muestra la relación entre la tradición y la innovación en la gastronomía mexicana, a través de propuestas culinarias de estudiantes y profesores de varias universidades, así como chefs y cocineras reconocidos.
El Atlas busca ser un referente que destaque 15 ingredientes clave en la historia alimenticia y cultural de México, alineado con el propósito de Unilever de fomentar hábitos alimenticios más saludables y sostenibles, con Knorr como aliado en el sabor.
Mildred Villegas, directora general Nutrition Latam en Unilever, enfatizó que la producción de alimentos es una causa principal de la pérdida de biodiversidad y emisiones de gases de efecto invernadero. Destacó la importancia de aprovechar la biodiversidad mexicana para promover una alimentación más sostenible.
Jorge Rickards, director general de WWF México, resaltó la importancia de transformar los sistemas alimentarios para ser más justos y sostenibles. El Atlas de la Gastronomía Mexicana está dividido en dos partes: una que aborda el origen y uso de los ingredientes, y otra que presenta recetas y prácticas culinarias.
Daniela Barrera, directora del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, subrayó la importancia de preservar, difundir e innovar la cocina mexicana, mientras que Ana Luisa Almazán, directora nacional de Hospitalidad Laureate México, destacó la necesidad de conocer y aprovechar los ingredientes endémicos.
Mary Carmen Hinojosa, jefa de la Academia de Gastronomía y Servicios del ESDAI de la Universidad Panamericana, y Alexander Scherer, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Anáhuac, también resaltaron la importancia de la sostenibilidad alimentaria y el conocimiento de ingredientes endémicos.
La publicación del Atlas invita a explorar los mercados locales para descubrir ingredientes conservados por productores locales y preparados de manera variada según la región.
